桑葚酒是古老的果酒，它是水果酒之中的极品，桑葚酒的功效具有滋补、养身及补血之功效。饮用后，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更有补血、强身、益肝、补肾、明目等。
一、原料
做桑葚酒的桑葚最好是紫红、紫色无变质现象的为合格桑葚果。青色、红色、绿色果未成熟含糖低最好不用。剔除桑葚以外的杂物，用不锈钢或玻璃容器盛装，不得使用铁制品。
大多时候做酒的原料是不用清洗的，主要是因为洗后会降低果汁的比重（甜度）再者是原料量大的话没条件清洗。加上桑葚皮薄运输后最好不要冲洗了。
三、破碎
量少直接用手捏碎就行了，也可以加个搓衣板搓，有条件搞个密一点的破碎网应该会省力不少。
四、测比重
测比重主要为了准确的计算出酿制过程需要加多少白砂糖。这里需要一个量桶和比重计，因为桑葚的含糖量一般比较低，想达到做成13—16度的红酒需要加一定量的糖才行，根据比重计算出加糖量。
糖可以是白砂糖也可以是冰糖，最好不要用绵白糖。最终加糖的目的是把糖转化成酒精，桑葚酒做成甜型的会比较好喝，但是保存最好是干型的好保存，所以建议先做成干型的，唱的时候再加糖或者蜂蜜会比较好。
根据算出来的加糖总量可以分成两次或三次添加。，第一次在启动发酵后第二天加入总糖量的二分之一，两天后再加入余下的二分之一，发酵后每天要把上面的桑葚渣帽下压到酒中三到四次。
桑葚汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
比重 每升桑葚汁中含糖量（克） 酿成酒后含酒精量（％）
1.037 68 4.0
1.040 76 4.5
1.043 84 5.0
1.047 95 5.6
1.050 103 6.0
1.053 111 6.5
1.056 119 7.0
1.059 127 7.5
1.063 138 8.1
1.066 146 8.6
1.069 154 9.0
1.072 162 9.5
1.075 170 10.0
1.078 178 10.5
1.082 188 11.0
1.085 196 11.5
1.088 204 12.0
1.091 212 12.5
1.095 223 13.1
1.098 231 13.6
1.010 239 14.0
1.105 250 14.7
1.107 255 15.0
1.111 266 15.6
桑葚酒加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？
加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的桑葚本身的含糖量来定：通常17-18克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干型桑葚酒，就必须保证1升桑葚汁里至少含有17*12=204克糖，如果我们先测出桑葚本身的含糖量只有140克/升，就1升桑葚汁就需额外的加204-100=104克糖进去，如果我们有10升待发酵的桑葚汁，那总共需要加糖：10*104克=1040克糖（即20斤桑葚加糖2斤）。
五、杀菌
因为树上摘下来的果子有很多细菌杂菌包括野生酵母，如果不杀菌直接闷罐酿制话由于桑葚汁中含糖比较多，这些杂菌在发酵过程也会一起快速繁殖，结果可能会产生较多的甲醇、杂醇，喝这样的酒可能会对身造成伤害。所以民间的10斤葡萄3斤糖然后闷罐法酿制的葡萄酒容易出问题原因就在这里。正确的做法是先用一定浓度的SO2杀菌，这样的话杂菌少了同时加上专用的酵母繁殖能力强，其它杂菌生长空间很小，所以做出的酒会更安全。因此杀菌+添加专用的酵母是做桑葚酒过程中必须有的步骤。
最后SO2不超过100ppm（欧盟标准160ppm，中国250ppm）这个阶段一般添加30~60ppm的SO2，大多是使用焦亚硫酸钾，一克焦亚硫酸钾可以产生0.5克左右的SO2。
50kg的原料50ppm浓度，偏重硫酸钾添加量计算公式：50ppm × 50kg ÷ 500 = 5g
杀菌2小时候后加入果胶酶（用10倍的纯净水溶解果胶酶），充分分解果胶，加入果胶酶后（50kg原料加入1g果胶酶）冷渍24小时。
六、活化酵母
将5克糖加入到200毫升热水中，当温度降到35℃时，再加入5克酵母充分搅拌溶解，15-30分钟后冷却至室温即可直接加入破碎后的桑葚中。（50KG原料为例）
市面上进口酵母添加量一般为50KG原料需要5g酵母。
七、控制发酵温度
发酵温度控制在22-28℃之间，每天摇晃或者搅拌2次，切忌发酵期间不可以密封，需要用2层纱布封口。一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
发酵温区 20-30℃，温度越高发酵速度就越快，皮渣浸渍时间也就越短，香气流失也就越多。所以果酒酿制时的温度最好别太高，这样能更好的保持酒中的香气。发酵过程中每天压酒帽两到三次，主要作用可以使皮渣浸泡均匀，也可以散热。
八、加糖和发酵助剂
当发酵进行到第二天的时候，可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度，计算添加白砂糖的数量，加上桑葚自身糖分发酵的度数，最终能达到12-14度酒精度（白砂糖根据计算的量分两次加入，发酵启动前和发酵第二天）。加入发酵助剂（50kg加入5g）。
九、皮渣分离
判断什么时候皮渣分离一般是测比重，当比重降到1左右可以分离，发酵5--7天后，品尝一下酒液的味道，觉得没什么甜味了，就差不多可以分离了。如果想做成半甜桑葚酒，皮渣分离后再加入一定量的糖进入后期的发酵。直到酒精度16度以上，酵母繁殖停止，剩下的糖份就留在了酒里头。
先转移中间的清酒液，得到自流酒，这是上好的桑葚酒；然后对皮渣进行压榨机压榨，得到压榨酒，该酒质交苦涩，单独存放陈酿；
九、澄清
澄清前为了保证酒不被氧化加入30ppm的SO2。对两种酒液分别加入皂土溶液，自然沉淀澄清，一般需要7-30天，如果酒液浑浊可能需要的时间更长；建议如果不着急，最好经过冬天的低温存放，有助于酒液的冷稳定；
每份皂土加入5倍水，充分搅拌均匀，使皂土溶解膨胀成黏稠的液体，再加入4～5倍量的酒液进行稀释，混合均匀。一般情况下皂土加入量50kg酒加入40~50g。
加上单向水阀隔氧，防止酒氧化。同时桶要尽量避光。
九、倒桶与储存
大概一个月左右，没气泡了再放一小段时间，进行倒桶，去掉桶底的酒泥。
酒液转移到新的储酒桶内，静止存放陈酿，期间要求密封、满桶、常温或者低温存储；这个时候的酒就可以喝了，但为了防止桑葚酒氧化，最好是陈酿后分装小瓶。分装小瓶前加入30ppm SO2,整个酿酒过程中最后SO2浓度不会超过100ppm，同时装瓶前酒液要通过灭菌处理，可在68~72℃水浴中杀菌15~20分钟。
